https://bodybydarwin.com
Slider Image

Τα άβολα ψωμάκια του αλατιού

2021

Κέρλο

Πρόσφατα έχω συναντήσει μια μέθοδο περιθωριακής ζύμωσης που, σε αντίθεση με τα ψωμιά και τα ψωμιά και τα γιαούρτια και τα τουρσιά και τα misos που γνωρίζουμε και αγαπάμε, δεν τρέχουν από τα συνήθη καλοήθη μικρόβια. Ο κινητήρας πίσω από αυτή τη μέθοδο ζύμωσης είναι το Clostridium perfringens στενός συγγενής των βακτηρίων που προκαλούν αλλαντίαση, τετάνου και τροφική δηλητηρίαση. Μπορεί να φάει τη σάρκα. Δίνει το γάγγραιο αερίου το όνομά του, προκαλώντας σάπια πληγές σάρκας που φυσαλίδας και αφρού με εύφλεκτο υδρογόνο. Και μπορεί να κάνει κάτι εκπληκτικά λεπτό και νόστιμο.

Όπως αρμόζει σε ένα δυσάρεστο παθογόνο, το Clostridium perfringens αναπτύσσεται επιθετικά. Τα κύτταρά της μπορούν να χωριστούν κάθε δέκα λεπτά, μια χούφτα να μετατραπεί σε τρισεκατομμύρια κατασκευαστών υδρογόνου όλη τη νύχτα. Αυτό το αέριο υδρογόνου μπορεί να ζυμώνει τη ζύμη ακριβώς όπως το κάνει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμη. Το αποτέλεσμα είναι κάτι γνωστό ως "άρρωστο ψωμί". Πριν από έναν αιώνα, ένας επιστήμονας πήγε τόσο μακριά ώστε να ψήσει το ψωμί που έχει λερωθεί με Clostridium perfringens που προέρχεται από μια μολυσμένη πληγή, σε αυτό που η Δυτική Βιρτζίνια Medical Journal ονόμασε «ίσως το πιο μακάβριο πείραμα στην μαγειρική ιστορία».

Και λοιπόν σας παρουσιάζω μια ιστορία που δεν μπορείτε να τρώτε μόνο για τα όρια της ικανότητας του στομάχου, αλλά για τις μακρινές ακτές της βιωσιμότητας.

* * *

Η προέλευση του ψωμιού που άρει το αλάτι είναι ασαφής, αλλά φαίνεται να βρίσκεται στο αμερικανικό σύνορο του 19ου αιώνα, όπου είναι πιθανό δύσκολο να αποκτηθεί φρέσκια μαγιά ή να διατηρηθεί ένας δροσερός άρτος ψωμιού και να τρέφονται τακτικά. Η διαδικασία αύξησης του αλατιού παράγει ένα φλυτζάνι από κόκκους και νερό σε περίπου δεκαοκτώ ώρες. Το όνομα είναι παραπλανητικό, επειδή το αλάτι δεν παίζει σημαντικό ρόλο. (Ίσως το "αλάτι-ανερχόμενο" ήταν απλώς ένας τρόπος να λέμε "ζυθοποιία"). Το πραγματικό κλειδί για τη διαδικασία είναι η ζέστη: ζεστό ζεστό υγρό για να ξεκινήσει, τότε ένα πυρετό αλλά perfringens φιλικό 100 με 115 βαθμούς Fahrenheit για μίζα, σφουγγάρι και ζύμη.

Φυσικά υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές και αντιφατικές συμβουλές σχετικά με τις λεπτομέρειες, αλλά η βασική διαδικασία ξεκινάει με τη δημιουργία ενός ασυνήθιστου εκκινητή. Βράζετε γάλα ή νερό, το ρίχνετε πάνω από αλεύρι καλαμποκιού και / ή αλεύρι σίτου και λίγο αλάτι και αφήστε το ζεστό μίγμα να καθίσει σε ένα ζεστό μέρος όλη τη νύκτα μέχρι να πάρει φυσαλίδες και δύσοσμα από βακτηριακή ανάπτυξη. Το καλαμπόκι και το γάλα επιταχύνουν τη διαδικασία και βοηθούν στη γεύση του ψωμιού, αλλά δεν είναι απαραίτητα. Ανακατεύετε το μίζα με πρόσθετο αλεύρι, νερό και σόδα ψησίματος σε ένα σφουγγάρι που μοιάζει με ζύμη και το κρατάτε ζεστό για μερικές ακόμα ώρες μέχρι να διογκωθεί με φυσαλίδες. Στη συνέχεια, προσθέτετε αρκετό αλεύρι για να φτιάξετε μια ζύμη, να το διαμορφώσετε, να το βάλετε σε μια κατσαρόλα και να το κρατήσετε ζεστό για άλλες λίγες ώρες έως ότου διπλασιάσει την ένταση, σε ποιο σημείο το ψήνετε.

Το αποτέλεσμα είναι ένα στρογγυλό, πυκνό αλλά τρυφερό ψωμί με ένα ασυνήθιστο άρωμα που συνήθως περιγράφεται ως "τυρώδες". Ο κοινωνικός ιστορικός JC Furnas, ο οποίος έμαθε να αγαπάει το παιδί σαν παιδί στις αρχές του εικοστού αιώνα, έγραψε ότι «η γεύση ήταν κάποτε καθορισμένη από την αδελφή μου σαν μακριά μακριά βρώμικα πόδια αλλά στον παλιότερο και πιο απαιτητικό της γούστο "σαν μια λεπτή εκτροφή, χωρίς ζάχαρη απλή τούρτα είχε μια υπόθεση με ένα τυρί Pont l'Eveque." Κατά την εμπειρία μου, αλάτι-που αυξάνεται τα ψωμιά που γίνεται με το γάλα μυρίζει σαν ένα συνδυασμό της Σουηδίας και parmesan - αιχμηρά και όχι stinky. - τα ελεύθερα άλατα που αυξάνονται, τείνουν να είναι πικάντικα με τον λιγότερο τυχαίο τρόπο, αν και ένα από αυτά, το αγαπημένο μου μέχρι τώρα, βγήκε με ένα θαυμάσιο πλυμένο αρωματικό άρωμα.

Αυτή η περίεργη ποικιλία γεύσης σε αρτοποιεία που προέρχονται από αλάτι προέρχεται τουλάχιστον εν μέρει από τη μεταβλητότητα των μικροβίων στο αλεύρι και το αραβοσιτέλαιο που επιλέγουμε για να κάνουμε τη ζύμωση. Και η διαδικασία επιλογής είναι αρκετά δραστική. Παρατηρήστε ότι η συνταγή ξεκινά με το ζεστό ζεστό νερό να χύνεται πάνω στα ξηρά υλικά. Αυτό το βήμα σκοτώνει όλες τις οικείες φιλικές ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος και, στην πραγματικότητα, τα περισσότερα μικρόβια κάθε είδους. Οι επιζώντες είναι εκείνα τα βακτηρίδια που συμβαίνουν να είναι παρόντα ως αδρανή και σκληρά σπόρια, τα οποία στην πραγματικότητα διεγείρονται από τη μεγάλη θερμότητα για να βλαστήσουν όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω σε επίπεδα που μπορούν να βρεθούν.

Αυτή η κατάσταση χτυπά ένα προειδοποιητικό κουδούνι; Θα έπρεπε. Η συνήθης συνταγή για το ψωμί που αναζωογονεί τον αλάτι μας δίνει οδηγίες να κάνουμε κάτι που είμαστε προειδοποιημένοι ενάντια στο όνομα της ασφάλειας των τροφίμων: αφήνουμε καλά μαγειρεμένα τρόφιμα για να καθίσετε σε ένα ζεστό μέρος για ώρες. Το μαγείρεμα σκοτώνει τα βακτήρια που είναι ήδη ενεργά, αλλά τα σπόρια επιβιώνουν και διεγείρονται να αναπτυχθούν - και να αναπτυχθούν γρήγορα - όταν η θερμοκρασία των τροφίμων πέφτει από τις σωληνώσεις ζεστές έως ζεστές. Αυτός ακριβώς είναι ο τρόπος με τον οποίο το Clostridium perfringens καταλήγει να είναι μια κοινή αιτία τροφικής δηλητηρίασης. Και όμως στο ψωμί που αναβιώνει με αλάτι κάνουμε ένα σημείο να το ενθαρρύνουμε.

Η συνειδητοποίηση ότι το βακτήριο που έφτανε σε μορφή αλατιού ήταν μια μορφή παθογόνου, ήρθε το 1923, όταν ένας μικροβιολόγος του USDA, που ονομάστηκε Stuart A. Koser, ανέλυσε εμπορικούς εκκινητές άρδευσης. Διαπίστωσε ότι ήταν γεμάτοι με Clostridium perfringens και έπειτα αποκαλούσαν τον βακίλο του Welch, ένα μικρόβιο που είναι ήδη γνωστό ότι είναι πολύ συνηθισμένο στο έδαφος, στο νερό και στα τρόφιμα και ιδιαίτερα στο ανθρώπινο έντερο και στα λύματα. Δεν είχε ακόμη συνδεθεί με τροφική δηλητηρίαση, αλλά είχε εμπλακεί σε τραυματισμούς από γαγγραινούς σάρκας. Έτσι λοιπόν, ο Κώσερ έλεγξε αν τα αρτοσκευάσματα ψωμιού που έφτανε σε αλάτι περιείχαν κάποιο μπακίλλι. Πράγματι, έκαναν, αλλά με τη μορφή σπόρων και όχι ζωντανών κυττάρων. Δοκίμασε αυτά τα στελέχη ψωμιού σε ινδικά χοιρίδια και διαπίστωσε ότι δεν προκάλεσαν γάγγραινα.

Ο Koser αναρωτήθηκε τότε εάν ένα γνωστό στέλεχος ασθένειας θα μπορούσε να αναπτυχθεί αρκετά καλά στη ζύμη για να το τεμαχίσει και έτσι θα δημιουργούσε έναν κρυφό κίνδυνο για τον καταναλωτή. Έλαβε λοιπόν έναν πολιτισμό βακίλου από τον στρατό που είχε αρχικά ληφθεί από μολυσμένη πληγή ενός στρατιώτη. Ονομάστηκε στέλεχος "Silverman", πιθανώς μετά από τον στρατιώτη ή τον γιατρό του. Και ο Koser έφτιαξε ψωμί με αυτά τα βακτηρίδια τραύματος.

"Το άρτιο άρτιο ψωμί που παρασκευάστηκε με το στέλεχος Silverman συγκρίθηκε ευνοϊκά σε μέγεθος και υφή με εκείνο που προετοιμάστηκε από τον [εμπορικό] εκκινητή που ανέφερε.Δυστυχώς αλλά κατανοητά, δεν ανέφερε τη γεύση. αλλά το ανατριχιαστικό του πείραμα κατέστησε σαφές ότι υπήρχαν διαφορετικά στελέχη του βακίλου με διαφορετικές τοξικότητες και ότι αν και το στέλεχος στα εμπορικά ψωμιά ήταν σχετικά αβλαβές, ήταν πιθανό ότι άλλα ψωμιά θα μπορούσαν να περιέχουν επικίνδυνο στέλεχος.

Δεν ήταν μέχρι τις δεκαετίες του 1940 και του περασμένου αιώνα που οι επιστήμονες αναγνώρισαν το Clostridium perfringens ως κύρια αιτία τροφικών ασθενειών καθώς και λοιμώξεων από πληγές. Έκτοτε, έχουν διαπιστώσει ότι υπάρχουν τουλάχιστον πέντε κύριοι τύποι βακτηρίων που παράγουν διαφορετικές τοξίνες και προκαλούν διαφορετικά είδη ασθενειών. Οι έρευνές τους έχουν επίσης διαπιστώσει ότι τα περισσότερα δείγματα από το γενικό περιβάλλον δεν παράγουν την τοξίνη που προκαλεί τροφική δηλητηρίαση.

Η ασφάλεια του άρτου που αυξάνεται με άλατα επανεξετάστηκε το 2008 από έναν γιατρό στο Πανεπιστήμιο της Δυτικής Βιρτζίνια και από έναν μικροβιολόγο στο Πανεπιστήμιο του Pittsburgh. Οι καθηγητές Gregory Juckett και Bruce McClane σημείωσαν το "μακάβριο", αλλά αδιευκρίνιστο πείραμα του 1923 του Κοσέρ και έθεσαν ως στόχο να προσδιορίσουν αν το ψωμί με άλατα πρέπει να θεωρείται ως το Appalachian equivalent of fugu, το δηλητηριώδες pufferfish των ιαπωνικών gourmands.

Ανέλυσαν μια σειρά εκκινητών ψωμιού και διαπίστωσαν ότι όλα αυτά περιείχαν στελέχη Clostridium perfringens τύπου Α, την ομάδα που σχετίζεται με τροφική δηλητηρίαση και όχι μόλυνση από τραύματα. Αλλά κανένα από αυτά τα στελέχη δεν παράγει πραγματικά τοξίνες. Δεδομένου ότι η διαπίστωση, μαζί με το γεγονός ότι τόσο η τοξίνη όσο και τα ενεργά βακτηρίδια αδρανοποιούνται από τη ζέστη του ψησίματος και η έλλειψη γνωστών κρουσμάτων αρτοποιίας, οι Juckett και McClane κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι "φαίνεται εύλογο να συνεχιστεί η κατανάλωση αυτού του νόστιμο παλιομοδίτικο ψωμί. "

Καλός! Φαίνεται επίσης λογικό να αρχίσουμε να διερευνάμε νέες δυνατότητες για αυτή την παλιομοδίτικη και ασυνήθιστη διαδικασία. Όταν οι γνωστές ζυμώσεις μετατρέπουν κυρίως υδατάνθρακες σε αλκοόλ ή σε γαλακτικό ή οξικό οξύ, το Clostridium perfringens παράγει ένα κοκτέιλ οργανικών οξέων που περιέχει οξικό και γαλακτικό αλλά και βουτυρικό - τη χαρακτηριστική αιχμηρή μυρωδιά ηλικιωμένου τυριού - καθώς και το προπιονικό - της Ελμενταλ στυλ ελβετίας. Μια ζεστή φραντζόλα από ψωμί κροστριδίου που μόλις ψηθεί εκπέμπει αρκετά από αυτά τα πτητικά οξέα για να τσιμπήσει την ερωτική μύτη. Το γάλα στο μίζα φαίνεται να ενισχύει το βουτυρικό, αλλά έχω διαπιστώσει ότι ακόμη και τα ψωμιά χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί μερικές φορές να είναι καλά και τυριά. Θα πρέπει να είναι δυνατή η επιλογή καλλιεργειών κλωστριδίου και συστατικών εκκίνησης για την αξιόπιστη παραγωγή χαρακτηριστικών γεύσεων.

Η πιο χρήσιμη πρακτική έρευνα για τον πειραματιστή αλατιού είναι το άρθρο του Reinald S. Nielsen, που δημοσιεύθηκε στο τεύχος 70 του Petits Propos Culinaires το περίεργο περιοδικό μικρού σχήματος που δημοσιεύτηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο από την Prospect Books. Ο Nielsen άρχισε να παράγει άρτο αλάτι στη δεκαετία του 1950 και με τα χρόνια συνέλεξε και δοκιμάζει παλιές συνταγές και έστειλε δείγματα σε εργαστήριο μικροβιολογίας για ανάλυση. Ανακάλυψε ότι το αραβοσιτάλευρο είναι μια πολύ πλουσιότερη πηγή Clostridium perfringens από το αλεύρι σίτου, αλλά ότι διάφορα υλικά μπορούν να χρησιμεύσουν ως αργές αλλά λειτουργικές πηγές αρχικών μικροβίων. Όχι μόνο όλα τα είδη σπόρων, αλεσμένα ή σε νιφάδες, συμβατικά ή βιολογικά, συμπεριλαμβανομένης της συσκευασμένης βρώμης πρωινού και τεμαχισμένου σίτου, αλλά ακόμη και φλοιός από δρύινα και μαύρα δέντρα ακρίδων. Οι οπαδοί της γεύσης του τόπου σημειώνουν: το Clostridium perfringens είναι παντού. Οι πιθανότητες είναι ατελείωτες.

Εάν δίνετε ένα ψωμί με κλωστρίδι, δοκιμάστε μια λέξη με προσοχή: Μην γλείφετε το κουτάλι ή μηδενίστε την ακατέργαστη ζύμη. Σε κάθε περίπτωση. Θυμηθείτε ποια οικογένεια μικροβίων παίζετε.

Το άρτιο άρτιο ψωμί ξεκινάει πιο βολικά το βράδυ για να ψήσετε αργά το απόγευμα.

Κέρλο

Η θερμοκρασία ζύμωσης σώματος-θερμότητας είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη του Clostridium perfringens . Πριν ξεκινήσετε, βαθμονομήστε το χαμηλό άκρο του θερμοστάτη του φούρνου για να διατηρήσετε σταθερή θερμοκρασία 100 έως 110 βαθμούς Φαρενάιτ ή για να ρυθμίσετε μια υδρόλουτρο και να ελέγχετε τακτικά τη θερμοκρασία της.

Κάνει 2 ½ "x 4½" φρούτα

Για να κάνετε τον εκκινητή:
1 γρ. Αραβοσίτου
1 ζάχαρη Τ
1 τόνο αλάτι
2 γ γάλα

Συνδυάστε τα ξηρά συστατικά σε ένα μπολ ή ένα μεγάλο βάζο. Φέρτε γάλα μόνο για να βράσει και ρίξτε πάνω από ξηρά συστατικά. Αναμειγνύεται εν συντομία, στη συνέχεια καλύπτεται χαλαρά και διατηρείται ζεστή, 100 έως 110 ° F, για 8 έως 10 ώρες.

Για να φτιάξετε το σφουγγάρι:
1 τόνο μαγειρικής σόδα
1 C νερό, θερμαίνεται στους 120º F
το μίζα
2 αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Προσθέστε τη σόδα και το νερό στο μίζα, στη συνέχεια ανακατέψτε αρκετό αλεύρι για να φτιάξετε ένα παχύ κτύπημα. Καλύψτε και διατηρήστε ξανά ζεστό για 3 έως 4 ώρες, έως ότου το κτύπημα είναι σπογγώδες με φυσαλίδες.

Για να φτιάξετε το ψωμί:
1 τόνο αλάτι
το σφουγγάρι
3 έως 4 C αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1. Ανακατέψτε το αλάτι σε σφουγγάρι, στη συνέχεια ζυμώστε σε αρκετό αλεύρι για να κάνετε μια ανθεκτική ζύμη. Διαχωρίστε τη ζύμη ανάμεσα σε 2 λιπαρά τηγάνια και αφήστε να ανέβει σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να αυξηθεί σημαντικά ο όγκος, 2 έως 6 ώρες.

2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425º F. Σερβίρετε τα ψωμιά για 45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσετε ωραία. Αφαιρέστε τα ψωμιά από τα τηγάνια και ψήστε σε ένα ράφι.

Αυτό το άρθρο εμφανίζεται στο τεύχος 11 του Lucky Peach _._

Σχετικά με τον Harold McGee
Ο Harold McGee γράφει για την επιστήμη του φαγητού και του μαγειρέματος. Είναι ο συγγραφέας του On Food & Cooking: The Science & Lore της κουζίνας, και τα κλειδιά για την καλή μαγειρική, και δημοσιεύσεις στο curiouscook.com.

Σχετικά με το τυχερό ροδάκινο
Το Lucky Peach είναι ένα τριμηνιαίο περιοδικό τροφίμων και γραφής. Κάθε θέμα επικεντρώνεται σε ένα ενιαίο θέμα και διερευνά το θέμα μέσω δοκίμων, τέχνης, φωτογραφίας και συνταγών. Το τεύχος 11, το θέμα "Όλοι μπορείτε να φάτε", χτυπά σήμερα τα νέα. Αν σας άρεσε αυτό - ή μάλιστα άρεσε πολύ - γιατί να μην εγγραφείτε στο περιοδικό εδώ; Τουλάχιστον επισκεφθείτε την ιστοσελίδα μας στο lky.ph ή ακολουθήστε μας στο Facebook και το Twitter.

9 τρόποι για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Prime Video

9 τρόποι για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το Prime Video

Δεν ξέρεις τίποτα.  Γνωρίστε τον πραγματικό John Snow.

Δεν ξέρεις τίποτα. Γνωρίστε τον πραγματικό John Snow.

Η αποθήκευση δεδομένων στο DNA μπορεί να μην είναι πρακτική, αλλά είναι δυνατή - και είναι σίγουρο ότι ακούγεται δροσερό

Η αποθήκευση δεδομένων στο DNA μπορεί να μην είναι πρακτική, αλλά είναι δυνατή - και είναι σίγουρο ότι ακούγεται δροσερό