https://bodybydarwin.com
Slider Image

Πώς να κάνετε καραμέλα στο σπίτι χωρίς να χάσετε το μυαλό σας

2021

καραμέλες "

Μια πραγματικά καλή μαστίχα καραμέλα - όχι πολύ υγρή, όχι πολύ σκληρή, αλλά σε αυτό το χρυσό σημείο της τελειότητας της καραμέλας - κολλάει στα δόντια σας και γεμίζει τον εγκέφαλό σας με μια εκρηκτική γευστική γεύση. Αν αυτή η περιγραφή κάνει το στόμα σας νερό, μην τρέχετε σε ένα κατάστημα καραμελών ακόμα. Μπορείτε να μαγειρέψετε καραμέλες DIY στη δική σας κουζίνα με λίγα μόνο συστατικά.

Το να στέκεστε πάνω από μια θερμή σόμπα για να παρακολουθείτε προσεκτικά μια κατσαρόλα λειωμένης ζάχαρης είναι σκληρή δουλειά - και πρέπει να αποφύγετε να πάρετε αυτό το ζεστό goo στο δέρμα σας, καθώς μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα. Αλλά η ανταμοιβή των σπιτικών καραμελών κάνει κάθε προσπάθεια (ακόμη και ατομικά τυλίγοντας εκατοντάδες καραμέλες σε τετράγωνα κερωμένου χαρτιού - περισσότερο σε αυτό αργότερα) αξίζει τον κόπο.

Η καραμέλα μπορεί να πάρει σχεδόν άπειρο αριθμό μορφών. Οι μάγειροι σερβίρουν τα μήλα και το ποπ κορν σε αυτή τη λιωμένη ζεστή ζάχαρη, τα ψιλοκομίζουν πάνω από παγωτά και κέικ ή αφήνουν να παραμείνουν μόνα σαν τραγανά καφέ ή μαλακά καραμέλα. Όλες αυτές οι διαφορετικές μορφές κατατάσσονται στη μέθοδο προετοιμασίας - και σε κάποια συναρπαστική χημεία κουζίνας.

Τι είναι λοιπόν μια καραμέλα; Βγάζει, όταν τρώτε καραμέλα, τρώτε το είδος του γυαλιού. Σε μια εφημερίδα του 2014 για την καραμέλα που δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων οι συγγραφείς ανέφεραν ότι η Caramel είναι φυσικά ένα ποτήρι που αποτελείται από ιξώδες σιρόπι με στερεά γάλακτος διαλυμένα ή διασκορπισμένα σε αυτό και με λιπαρά γαλακτωματοποιημένα σε αυτό.

Φυσικά, μια καραμέλα δεν έχει γεύση σαν ένα ποτήρι γεμάτο τυρόπηγμα και λίπος. Αλλά, ακριβώς όπως τα πράγματα στο παράθυρο, είναι ένα άμορφο στερεό, που σημαίνει ότι δεν έχει μια εγγενή κρυσταλλική δομή. Για να φτιάξετε αυτό το γυαλί στο παράθυρό σας, οι κατασκευαστές θερμαίνουν κρυστάλλους άμμου σε υψηλή θερμοκρασία, αφήστε τους να λιώσουν και έπειτα τους ψύξτε προσεκτικά σε ένα ημιδιαφανές στερεό. Κάνετε καραμέλες με τον ίδιο τρόπο, αλλά το σημείο εκκίνησης τους είναι η ζάχαρη, όχι η άμμος.

Για να κάνετε μια μορφή καραμέλας που θα γίνει σκληρή και εύθρυπτη, αρχίζετε με τη θέρμανση της λευκής ζάχαρης (και μερικές φορές του νερού) σε μια κατσαρόλα μέχρι να λιώσει σε ένα υγρό. Στη συνέχεια αρχίζει η διασκέδαση.

Καθώς το γλυκό υλικό θερμαίνεται, καταρρέει σε δύο είδη μορίων ζάχαρης, φρουκτόζη και γλυκόζη. Μόλις η θερμοκρασία της λειωμένης ζάχαρης φθάσει τα 338 F, αυτά τα νόστιμα χημικά, σε συνδυασμό με τη θερμότητα, αρχίζουν να δημιουργούν την όμορφη καφέ απόχρωση που ταυτίζουμε με τις καραμέλες. Το τελικό προϊόν σας χρειάζεται αυτό το καφέ χρώμα, αλλά πρέπει να προσέξετε προσεκτικά για να βεβαιωθείτε ότι η καραμέλα δεν είναι πολύ σκοτεινή. Όσο πιο σκούρα γίνεται, τόσο πιο πικρή γίνεται, μέχρι να αρχίσει να καίγεται.

Ένα άλλο πρόβλημα που πρέπει να προσέξουμε είναι η ανακρυστάλλωση, όταν η υγρή καραμέλα στερεοποιηθεί για άλλη μια φορά, δημιουργώντας μια ακατέργαστη και κοκκώδη (και όχι ομαλή και πανέμορφη) υφή. Εάν ακόμη και ένας αδιαπέρατος κρύσταλλος ζάχαρης μπαίνει στη λιωμένη παρτίδα σας, μπορεί να ενεργοποιήσει μια διαδικασία ανακρυστάλλωσης που θα σας αναγκάσει να πετάξετε το μείγμα σας και να ξεκινήσετε. Για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα, πολλοί σεφ σβήνουν προσεκτικά τις πλευρές των τηγανιών τους καθώς μαγειρεύουν και αποφεύγουν να ανακατεύουν τη θερμαινόμενη καραμέλα, αντί να ανακινείτε απαλά το τηγάνι. Αν πάτε αυτή τη διαδρομή, πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί για να αποφύγετε τη λήψη λιωμένης ζάχαρης στο δέρμα σας.

Μια άλλη λύση: Προσθέστε σιρόπι καλαμποκιού. Αν προσπαθείτε να σταθεροποιήσετε την καραμέλα σας, ειδικά μια μεγάλη παρτίδα, το σιρόπι καλαμποκιού (βασικά η υγρή ζάχαρη που παράγεται από το καλαμπόκι) μπορεί να είναι ένα lifesaver. Δεν θα ξεφορτωθεί εντελώς το ζήτημα των κόκκων καραμέλας, αλλά η χημική δομή του σιροπιού καλαμποκιού μπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή της ανακρυστάλλωσης.

Στο τέλος, θα πρέπει να πάρετε το εύθραυστο είδος καραμέλας που χρησιμοποιείται στη ζάχαρη: αυτές οι υπέροχες διακοσμήσεις καραμελών-νήμα που κοσμούν κέικ σε ένα φανταχτερό ζαχαροπλαστείο ή καταχωρήσεις σε ένα δημοφιλές βρετανικό διαγωνισμό μαγειρικής. Αλλά να είστε ενήμεροι για τις καιρικές συνθήκες. Οι ατμοί του αέρα στον αέρα μπορεί να προκαλέσουν καταστροφή για αυτές τις λεπτές διακοσμήσεις, καθώς η ζάχαρη μπορεί να απορροφήσει την υγρασία, ένα πρόβλημα που είναι ιδιαίτερα κακό στις ημέρες υψηλής υγρασίας.

Η εργασία με τη ζάχαρη είναι πολύ καλή, αλλά προσωπικά, προτιμώ πιο μαλακές καραμέλες καραμέλας. Και για να τα δημιουργήσουμε, θα πρέπει να προσθέσουμε κρέμα και βούτυρο στο ζαχαρούχο μίγμα μας.

Οι καραμέλες Chewier έχουν επίσης κάποια πρόσθετη βοήθεια, αποφεύγοντας την ανακρυστάλλωση: Μόλις προσθέσετε γάλα και βούτυρο στο μίγμα, όπως το σιρόπι καλαμποκιού, θα βοηθήσουν στη σταθεροποίηση της δομής της καραμέλας, δίνοντάς της την απαλή, βουτυρώδη υφή.

Όπως συζητήσαμε προηγουμένως, βλέπετε καραμελοποίηση όταν ζεσταίνετε τη ζάχαρη σε υψηλή θερμοκρασία. Αλλά μπορείτε επίσης να πάρετε αυτό το βαθύ καφέ χρώμα από την κρέμα μαγειρέματος και τη ζάχαρη μαζί σε μια χαμηλότερη θερμοκρασία, περίπου 245 ° F. Αυτό συμβαίνει επειδή οι πρωτεΐνες στο γαλακτοκομείο, σε συνδυασμό με τη ζάχαρη, υποβάλλονται στην αντίδραση Maillard. Αυτή η διαδικασία, η οποία είναι επίσης υπεύθυνη για την παροχή μιας γευστικής φρυγανιάς, παράγει χιλιάδες από αυτές τις χημικές ουσίες που κάνουν τη γεύση καραμέλας νόστιμη.

Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν μια ελαφρώς διαφορετική μέθοδο, αρχικά ζεσταίνοντας τη ζάχαρη μόνη της μέχρι να μαλακώσει και να μαλακώσει, και μόνο στη συνέχεια προσθέτοντας κρέμα και βούτυρο πριν φέρει το μείγμα πίσω στην κατάλληλη θερμοκρασία. Αυτός ήταν ένας από τους πρώτους τρόπους που έμαθα να φτιάχνω καραμέλα στο γυμνάσιο, παρακολουθώντας το δέος ως φίλος μεταμορφώνοντας τη ζάχαρη και το βούτυρο σε καραμέλα.

Ακόμα και με το γάλα στο μείγμα, αυτή η συνταγή μπορεί ακόμα να πάει στραβά. Κάνοντας καραμέλες σημαίνει να είσαι τελείως παρανοϊκός σχετικά με τη θερμοκρασία. Πρέπει να παρακολουθήσετε αυτή τη βρογχική μάζα με ένα μάτι του αετού, να το παρακολουθείτε καθώς αλλάζει το χρώμα και να διατηρεί αυστηρή την παρακολούθηση της ανάγνωσης του θερμαντήρα καραμελών. Όταν ασχολείσαι με υπερθερμανθείσα ζάχαρη, πρέπει να είσαι προσεκτικός.

Μόλις η καραμέλα σας φτάσει στη θερμοκρασία που ζητάει η συνταγή, το ρίχνουμε σε μια λιπαρή πανοραμική λήψη και αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες. Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε την πραγματική δουλειά: ψιλοκομίζοντας την καραμέλα σε μπουκιές μεγέθους δαγκώματος και τυλίγοντάς την σε χαρτί με κερί.

Το κερί χαρτί είναι εξαιρετικά σημαντικό εδώ - δεν μπορώ να το πω αρκετά συχνά. Ακριβώς επειδή η καραμέλα φαίνεται γερή, αυτές οι καραμέλες μασον είναι οτιδήποτε άλλο. Δεδομένου ότι το μυαλό και το δαχτυλίδι γονατίζουν όπως μπορεί να είναι, θα πρέπει να τυλίξετε μεμονωμένα εκείνα τα μικρά παιδιά. Μην πάρετε τη χαλαρή διαδρομή, κόβοντας τα σε μικρά τετράγωνα και τα κολλάτε σε ένα πλαστικό δοχείο. Η σκληρά κερδοφόρα καραμέλα σας θα λειώσει πίσω σε ένα άμορφο καπάκι. Μετά τη συμπλήρωση της συντριπτικής πλειοψηφίας των καραμελών (πασπαλισμένων με λίγο αλάτι-yum από τη θάλασσα), μου αρρώστησα το χαρτί με κερί και το βουτύρου στα δάχτυλά μου. Αυτό συνέβη όταν προσπάθησα μια συντόμευση.

Μάθετε από την αποτυχία μου. Τυλίξτε τις καραμέλες.

Αυτή είναι η βασική χημεία, αλλά με καραμέλες, η ακρίβεια είναι τα πάντα. Εάν είστε έτοιμοι να σαρώσετε το γλυκό δόντι σας, θα πρέπει να ακολουθήσετε μια συνταγή. Εδώ είναι μερικές διαφορετικές για να δοκιμάσετε στο σπίτι.

γαλακτοκομικά καραμέλα από τη σάλτσα καραμέλας Saveur από την Saveur
Τέσσερις λόγοι για να μεταβείτε από iOS σε Android (και αντίστροφα)

Τέσσερις λόγοι για να μεταβείτε από iOS σε Android (και αντίστροφα)

Τα ομορφιά είναι κυριολεκτικά τοξικά για τις γυναίκες χρώματος

Τα ομορφιά είναι κυριολεκτικά τοξικά για τις γυναίκες χρώματος

Το μαύρο μαμούθ πεθαίνει ακόμα πιο θλιβερό από ό, τι νομίζετε

Το μαύρο μαμούθ πεθαίνει ακόμα πιο θλιβερό από ό, τι νομίζετε